麦市油茶

来源:人文郴州 作者:admin 发布于:2017/11/14

临武县境之北,东山一带有麦市、万水、楚江、三合、香花、镇南、大冲以及东山等多个乡镇和农林场所,面积及人口约占全县的一半。这一带方圆数百平方公里,多山石,土地贫瘠,粮食产量低;海拔高于临武其他地区,常年气温较低,就是在盛夏,人们夜里睡 觉也需盖棉被。为了填饱肚子和抵御寒冷,同 时也为招待客人,人们习惯用土制的红茶泡各种油炸的杂粮作为食物,久而久之形成了 一种独特的地方饮食文化,俗称“油茶”,因当地人的语言同属临武方言中的麦市语系,通常这种食品又叫“麦市油茶”。麦市油茶的制作(当地称之为“炸 油茶”)程序繁杂且用料讲究。一般有 五道程序(加榨油则六道)。一是制茶:通常在谷雨前后(谷雨最佳)采摘茶树当年新发的肥嫩枝叶,经入锅煮(蒸)至微烂后,搓揉使枝叶黏合成茶团,用铁筛盛着,置于温火燃烧的谷秕或糠皮上熏至干、香。二是备料:此道程序最为烦琐费时。用料通常有花生米、冻米(干糯米饭团)、糯米 糍粑子、玉米和红薯子等。除花生米可以临时准备外,其余配料一般要在冬季霜降之后经蒸、煮、烫熟透,再经捣或切片(玉米去皮,糯米饭分小团)后,晒干。还可以佐以高粱、荞麦、红薯、蕨根等原料制成的糍粑。三是炸料:烧热铁锅的同时倒入土制茶油和花生米,待油滚充分,捞出花 生米,分数次放入冻米、糯米糍粑子、红薯子、玉米,炸至膨胀金黄,捞出沥干茶油,装钵摇匀。四是煮茶:烧好开水备用;往热锅里倒少量茶油,待油溢香,投入拍裂的老姜和茶叶翻炒、煸擂至发出清香,再加入食盐,倒入半锅滚开水,加盖煮沸至茶色褐红,捞出茶叶姜渣,倒茶入钵。五是奉茶:主人摆好碗筷,招呼客人入座,舀炸好的配料于碗中,浇入热茶,这时只听茶水与配料“滋滋”作响,甚是诱人。主人双手端起油茶送到食欲大开的客人面前,恭请客人吃茶。客人吃茶时,好客的主人还不时地往客人碗里添茶加料。茶毕,稍歇,主人正式端菜上桌请客人吃饭。这一顿茶饭,客人不把肚子吃个溜圆,主人是绝对不会放客人出门的。如此,尽显麦市人民待客之情真意切。
 

“麦市油茶”香气浓郁,甘醇爽口,不但可以充饥提神,还能保胃健齿,祛邪除湿,预防感冒,健体益寿。但因制作油茶的成本高,在生活困苦的年代,长期居住在临武北面山区的人们除逢年过节和贵客临门外,一年到头难得吃上几顿真正意义上的油茶,每日只以寡茶水送米饭或红薯充饥,戏称之为“好吃不过茶泡饭”,即使来了客人也只能以简单的炒油茶招待。改革开放以后,随着农村生活水平的提高,人们在没有客人来家时也经常自己炸油茶吃,许多家庭一日吃油茶不下两餐。
 

在我国,部分少数民族也有吃油茶的习俗,如侗族、壮族、苗族、瑶 族、仡佬族等,制作方法大同小异,唯汉族吃油茶极其少见,在湘的汉族亦只有临武的北方及周边受其影响的蓝山、嘉禾、桂阳三县有少部分人们会吃油茶(据了解这些县的油茶从制作到味道都远不及麦市油茶)。
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麦市油茶历史之久远几无可考。2008年,笔者曾与临武县文化部门的同志深入麦市乡村调研,未得其渊源。据县志记载,临武县北面山区的人们大都在宋朝时分别由江西、山东和福建三地迁入,经查这三省均无吃油茶的习惯。若说是受少数民族吃油茶的习惯影响又无道理,因临武县唯一的少数民族瑶族,除少量居住在北面乡镇的瑶民会吃油茶外,其最早来临武居住的西瑶乡瑶民并无这种饮食习惯。难道是古时临武北面的土著居 民就吃油茶?然而小县历来的史书均难觅土著居民踪迹,更别提记载其饮食习惯了。因此麦市油茶从何而来也许永远是个谜,而这更显麦市油茶文化之珍贵。值得指出的一点是,与其他民族的油茶相比,麦市油茶是一道素食,不沾一点荤腥,是各类教徒均可食用的美味佳肴,有其推广的重大意义。麦市油茶作为一种饮食文化对临武人们的影响深远,现今,随着麦市语系人民定居县城者越来越多,麦市油茶已日渐成为大街小巷常见的食品。而文化部门将麦市油茶列为非物质文化遗产加以保护和推广,则更是惠及人民的大好事。