南福拼羮

来源:郴州网 作者:陈礼恒 发布于:2018/1/25

整整七十年没吃到家乡的拼羮了,梦里倒是不时出现当年品尝拼羮的情景。可惜现在很多人都不知道这个菜名,更不用说做出来,显摆筵席上,听到大家呼叫:“啊!正庄的南福拼羮” 。 郴州网:http://www.chenzhou.com.cn


“南福拼羮” ,这是临武南福村的一道传统名菜,红白喜事的宴席上,家中来了高贵客人酒席上,必不少的一道名菜。当然,逢年过节,小小的家宴也会做一碗拼羹,但总不如大的宴会上那么好吃。因为那是有正宗的师傅掌勺。掌勺师傅有一个班子,都是本村人,据说他们的“家规”很严,烹调技术绝不外传。我小的时候,亲戚家办宴会,必定会让我们家请位拼羹师傅去。而在筵席开始前,常会听到客人的询问:“请了师傅来么?”,等到拼羹端上来时,那声“正庄的南福拼羮” 也一定会满堂爆发出来。 郴州网:http://www.chenzhou.com.cn


这道菜很像现在的“玉米羮”,但原料不一样。基本是瘦猪肉、黄豆腐、花生米、鸡蛋、冰糖、桂花、银耳、芡实,再加上生粉,溜制而成。我有一次问一位师傅,为什么要配这么多料?笑着说:“五经里面不是有句‘若作和羮,尔惟盐梅’么?” 啊!他说的“五经”,就是指《尚书·说命下》的一句。想不到他们还有古书作依据。他还告诉我,他是村里的第六代传人,他们这一代师兄弟就只三人。 郴州网:http://www.chenzhou.com.cn


这道菜的特点是透明、香清、味甜、爽口。而更主要的在于这么多配料,能做到既不沉底,也不飘浮面上,而是悬浮着,金黄、银白,星星点点悬浮着,鸡蛋却既不成块,也不成点,却是浮在汤面,有如风乍起,吹皱一池春水那样的縠纹般的细条条。这是普通的菜么?这竟是一件精美的艺朮品。所以,我常看到有些桌上的客人,当这道用玻璃碗端上来的菜时,不是忙着趁热品尝,而是细细欣赏。


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这些年来,我也多次回到家乡,再也没吃到这带着满满乡愁的南福拼羮了。希望家乡还会有这样的人,把这道冠以村名的传统名菜想法挖掘出来,加以发扬,再传下去。 http://www.chenzhou.com.cn/

                                     

2018年元月于北湖畔 http://www.chenzhou.com.cn/

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