舌尖上的嘉禾

来源:郴州日报 作者:尹振亮 发布于:2018/2/6

嘉禾是农耕文化的发祥地,有“一粒谷种,养育天下人”之美誉。嘉禾人对吃很有讲究,民间有“全国吃在广州,湖南吃在嘉禾”一说。行走在嘉禾大地,不管你来自天南海北,最让你难忘的当数嘉禾美食。

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在嘉禾,一个“吃”字,蕴含着丰富的社会文化内涵。在许多乡镇,你要是不能“三碗酒下肚”,你的工作就只能完成一半的一半。这里的人们喜欢“有话坐在餐桌上讲”,不喜欢拐弯抹角,只要是嘉禾的倒缸酒喝出了“兴头”,你的工作就好做了。

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舌尖上的嘉禾美食很多,有“闻到嘉禾狗肉香,神仙十里会跳墙”的大块红烧狗肉;有“酒糟鱼仔送饭,鼎锅底子剐烂”的酒糟活水梭鱼、野生泥鳅;有号称不粘锅、不粘盘、不粘筷子的“三不粘”子姜血鸭;有从猪身上割下来不粘水,不见阳光就直接切成肉片与清水一起煮沸的水煮肉;有号称“8118”,即表面像81岁老人皮肤一样焦黄,内心像18岁少女脸庞一样水嫩的凌云豆腐;有清尘润肺的血灌肠;有脆而不腻的黄牛仔肉;有用猪肉炸成金黄、酥香可口的过年肉;有小肠炒猪肝;有脆炒牛百叶……这些就是挂在嘉禾人嘴边的“十大名菜”。嘉禾人吃菜的口味中等,不咸不辣,很讲究色、香、味、形、鲜,能适应四方宾朋的饮食习惯。

嘉禾人做菜,选料十分讲究。比如说红烧狗肉,狗一般都是“条子狗”,即十二斤以上,十八斤以下,且稍微瘦点的,这样的狗,肉质既不糜嫩又不肥腻。切狗肉的时候,不能太小一块,最少要有两根手指头大。红烧狗肉的烹饪也要经过多道工序:先用齐肉深的水焖干,再放油烧红与配料一起爆炒,起锅前必须在狗肉上浇上一些当年新榨的茶籽油,这样既可提鲜,又能防止吃狗肉上火。所以说,嘉禾人一年四季都吃狗肉,很少有人说喉咙痛。

嘉禾人从古到今都热情好客,只要客人进家了,就会把家里最好吃、最珍贵的东西拿出来招待客人。嘉禾人向来不喜欢吃凉拌菜和冷碟盘之类的东西,他们喜欢“趁热吃”,每家每户接待亲朋好友都是一边上菜一边吃,吃得客人酒兴高涨、满头大汗了,主人才觉得自己尽到了心意。否则,就会感到很内疚,很没面子。

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谈到吃,在嘉禾,必须得讲到嘉禾的倒缸酒和水酒。这两种酒都是嘉禾的特色酒,又名嘉禾“土茅台”。倒缸酒,是一种酒中酒,它用纯米酒和糯米甜酒掺在一起蒸馏而成,属黄酒系列,非常纯净,但后劲十足。如果是喝得恰到好处,非常有益于身体健康;如果你争强好胜,把它当作饮料,喝过了头,那就会让你三天两夜回不了神。在嘉禾民间有句俗语“一杯两杯划着拳,三杯四杯手扶墙,五杯六杯桌下藏”,酒劲由此可见一斑。水酒,则是嘉禾人在糯米甜酒中兑加开水,酒精度不高,跟啤酒不分上下。嘉禾人喜欢在喝水酒时,在酒盅里添加生姜和鸡蛋,一起煮开后再喝,但这种酒像“茅柴火”,一冲而过,没有后劲。在嘉禾人中流行着这样一句谚语“水酒一冲,一天威风”,说的就是水酒的营养价值。

舌尖上的嘉禾,不仅吃出了风味,还吃出了品牌。2010年,嘉禾被评为湖南省十大湘菜产业基地县。2016年在郴州市评选的十大特色农产品中,嘉禾就占了三大。在天下第十八福地——郴州,就流传着“到嘉禾土菜馆去吃口味”的口头禅。