包心魔芋豆腐

来源:郴州日报 作者:罗名怀 发布于:2018/2/27

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临武县金江镇,原名沙田,1981年因与桂东县沙田公社同名而更名。很多人知道这里是由于品尝过色泽红亮、入口醇香的沙田牛巴,其实在沙田乡村还有另一道独特的地方美食,它就是包心魔芋豆腐。这道美食因为只有到了过年了乡亲们才会家家户户做,所以鲜为人知。 郴州网:http://www.chenzhou.com.cn


魔芋含生物碱,全株都有毒,绝不可生吃,加工魔芋必须戴皮手套,清洗去皮,将它磨碎后,加石灰水中和毒性,待其凝结,再用大火熬煮三个小时,一定要保证煮熟、煮透,否则吃了会有麻口的感觉。 郴州网:http://www.chenzhou.com.cn


加工好的魔芋豆腐呈淡紫色,半透明状,捞出锅,滤干水分,将其切成四方大块备用。魔芋豆腐亦荤亦素,可炒可煮,切成片后,加上酸豆角和腌辣椒烹炒,吃起来酸辣开胃、滑嫩可口。如果把它放进冰箱或埋进雪地里冷冻一夜,它会发生奇妙变化,留下密密麻麻的蜂窝孔,就和海绵一样,质地变得很有嚼劲,弹性十足,这就是冻魔芋,乡下人戏称它为土鹅掌、赛猪肚。冻魔芋最适合和五花肉、鸭肉同炒,它能吸附多余油脂,让荤菜不油腻,且久煮不烂。上世纪90年代,古巴烟草考察团来到郴州参观交流,吃饭时,东道主上了一碗酸辣魔芋豆腐,一开始大家还担心这道土里土气的地方菜外国人能吃得下去不,令人意外的是,外宾吃了后却大加赞赏。一时间,宾主皆喜笑颜开。


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聪明的沙田乡亲别出心裁地将魔芋豆腐切成标准的正方体,用小刀在中间挖出一个小洞,再往里面塞各种馅料,就做成了包心魔芋豆腐(如图)。腊月廿四小年后,就到了制作包心魔芋豆腐的大好时机。此时天寒地冻,食物不会轻易变质,将猪肉剁碎加入适量的盐、味精、生抽和匀,制成肉馅,还可以根据个人喜好在肉馅里加入萝卜碎、香葱叶、冬笋粒,这样的口感会更丰富,香气更足。 http://www.chenzhou.com.cn/


心灵手巧的农家妇女一手拿着魔芋豆腐,轻轻一挤,小洞张开,另一只手从碗里挑起肉馅娴熟地往洞里塞,直到塞不进为止,平整干瘪的魔芋豆腐马上就鼓起来。煮制包心魔芋豆腐也要相当细心,得轻拿轻放,防止肉馅被挤出来。先把锅烧热,加入食用油,待油烧热至滚烫,将豆腐轻轻依次倒放进锅里排好,肉馅那一头朝下,用油慢慢煎,煎的时候,油在锅里发出清脆的响声,魔芋豆腐则受热升腾出缕缕蒸气,油香、肉香混合在一起飘散开去,让人感受到一股浓浓的过年气息,幸福在心间弥漫。等到魔芋豆腐的肉馅表面焦黄,再加水焖煮,盖锅盖,大约十分钟后等水煮干,就能出锅。 http://www.chenzhou.com.cn/


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包心魔芋豆腐这道菜特别受乡亲们喜爱,用来招待客人是首选,摆在餐桌上满满一大碗,非常体面。磨芋表皮软嫩,味道有点像肥肉,却一点不肥腻,肉馅蓬松,肉汁充盈,客人往往会拍手叫好,连吃几块才罢休。

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