古法沙田牛巴

来源:郴州日报 作者:罗名怀 发布于:2018/4/17

巴,在湘南地区的方言中实为肉干之意。在诸多种类的肉干中,临武县金江镇(原名沙田乡)一带所产的沙田牛巴属于高档食材,其颜色红亮,气味香浓,营养丰富,让众食客深深迷恋,被推选为“郴州第五件宝”。


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沙田牛巴产于金仙寨脚下,金江河畔,周边百姓历来就有制作牛巴的传统。选用在野外放养三年以上的高山黄牛,这些黄牛野性强,善奔跑,以青草野果为食,天作帐,地当房,爬冰卧雪,风吹日晒,造就了它们强壮的体格和发达的肌肉。将其宰杀,取最精最嫩的后腿肉,切成大块,加入山泉水和香料、食盐一起炖煮,提香去腥。


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黄泥砌好的土灶上架一口大铁锅,柴火熊熊,青烟袅袅,锅中肉汤翻滚,雾气腾腾,牛肉的味道和香料的香气相互融合,让肉的品质有了凤凰涅槃般的升华。


待牛肉熟透,捞出晾凉,切成片状,放在铁丝网上用炭火烘烤,滚滚热浪,将肉里的水分蒸发,牛肉渐渐紧实收缩。烘牛巴火候要掌握恰当,不时翻动,让它受热均匀,这是一个漫长辛苦的过程,三斤新鲜牛肉才能烘出一斤干牛巴,所以沙田牛巴可谓是肉中的精华,弥足珍贵,凝结了制作者辛勤的汗水,来之不易。


用炭火烘制出的牛巴才最正宗,改用先进的电烤炉烤出的味道还是稍逊一筹,传统的方法虽然产量低、过程辛苦,但自然有它深刻的道理。加工牛巴的整个过程不使用任何工业香精防腐剂,一切遵循天然古法,因此肉质坚硬,水分少,极耐贮藏,可做为干粮,也可做为招待贵客的招牌菜。


沙田牛巴,有君子般厚重的品德,具备了“金木水火土”五行的要素,铁锅、干柴、泉水、烈火、土灶,一应俱全,阴阳兼容,常食能使人五行平衡,身强体健。


炒制沙田牛巴也不复杂,家庭主妇都能胜任。只需在锅中倒入猪油烧沸,放入牛巴片煸炒,让它炸至金黄就捞出来沥油,再加入姜蒜爆香,和腌制的剁辣椒炒制,放入牛巴加水炖煮,将牛巴煮软,待水快烧干时放适量盐、鸡精和葱段、芹菜,这样一盘色香味俱全的沙田牛巴就出锅了。 郴州网




炒好的牛巴呈半透明状,入口品之,细腻有嚼劲,满口生香,令人回味无穷,胃口大开。若再配上陈年佳酿,吃一块牛巴,尝一口美酒,这种感觉定会让你终生难忘。 http://www.chenzhou.com.cn/