想起吃“三海席”

来源:郴州网 作者:侯春华 发布于:2018/5/10

说起吃“三海席”,在安仁县金紫仙镇一带有不少人记忆深刻。制别是像我们上了年纪,大约在40岁以上的中老年人以前都或多或少吃过“三海席”。随着时代发展,人们生活质量大幅提高,以尝鲜,吃口味,吃营养取代了传统的吃法,尽管满桌的美味,人们仍情不自禁地想起那种渐行渐远吃“三海席”的情结。

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在七、八十年代时期,金紫仙镇民众谁家如遇喜事,或生了孩子三朝洗札,满月,满周岁,以后满10进位的生日以及嫁娶等喜事,在操办酒席,招待前来道贺的亲友时,都要吃“三海席”。

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吃“三海席”成为了当时酒席的代名词,体现了一种名誉和礼节。谁家吃“三海席”的酒席办得好,谁家便嬴得了人们茶余饭后的交口称道。那么,何为“三海席”,在金紫仙镇一带,操办“三海席”特别有讲究。“三海席”共有10个菜碗,其中以宠碟肉、薯烫皮和花生粥三大碗而著名,其菜碗硕大,又厚又沉,人们称其为海碗,碗内能盛2市斤正方块形状猪肉宠碟为标准菜碗。以前,人们的生活水平不高,吃猪肉体现了一种富足感;薯烫皮一般农户都会制作,秋天收获了红薯,磨成浆去薯渣留浆,把薯浆分别用铝盘蒸成薯烫皮,晾晒即可。因当时人们的生活条件而言,去掉大多的薯渣,留下少量的薯浆液,做成爽滑柔绸的薯烫皮,足以体现吃薯烫皮的不易和口福;粥是由薯粉和打碎的花生米,切碎的瘦肉,再加适量红糖共放进盛水的锅内,烧大火煮至有一定浓度时,粥绸透亮,香甜可口,像这种粥如今市场上难得一见。三大碗以外,还有油煎豆腐,水豆腐,米烫皮,豆鱼等菜共10个品种的菜。但狗肉、野味等却不能做菜,上不了酒席,想必传统的理由为这些畜肉不正统,或狗与人类亲密,吃狗肉有违伦理道德,究竟是什么原因使这些畜肉上不了酒席,还有待于人们去考究。

  

那时吃“三海席”得请入行的民间厨师来烹制,其中包含炒、炸、煎、煮、蒸、淹、炖等多门别类的工艺,谁家请了当地有名气的厨师,谁家办的酒席必然受人称道。不收工钱,一趟酒席之后,主人只需送些烟酒等礼品,热情道谢即可。 郴州网 - 郴州人自己的网站

  

吃“三海席”以中餐为正席,嫁女的人家则以早餐为正席。开席即为开餐,主人会安排一位臂力较强的青壮年人端一大茶盘盛菜,有多少桌就盛多少碗菜,每种菜一次性出完,客多的大户人家吃上几十桌,几十大碗的菜集于一盘,往往累得端盘人满头大汗,出菜顺序从厅屋上桌起,依次往下桌上端。厨房出宠碟肉时也有讲究,把猪腿胯肉放在茶盘一头,先往上桌端,以示对上座宾客的特别尊重。宠碟碗又为正菜碗,大约出到五至六碗碗菜时,即出宠碟,这时燃放一串小爆以明宠碟肉上席,讲礼仪的主人会来到厅屋席间,双手作揖对客人讲些客套话,此时,上座的亲朋也要起立,主人讲完,客人回讲,待主人向客敬酒之后,方可进入大吃大喝。这时,碰杯声,叫吃声不断,满厅堂内热热闹闹。

  

“三海席”的菜,如今说来显得有些土气,但很地道,每道菜取自农产品精细加工而来,营养丰富,对人体有保健功能。那时,大碗盛菜,人们食欲旺盛,吃得痛快,满桌菜碗皆空。“三海席”酒席办得豪放大气,崇尚礼仪,味道十足,“三海席”实为七八十年代美食的一个精典传奇。