难忘猪油香

来源:郴州网 作者:罗名怀 发布于:2018/5/19

老百姓的日常生活中离不开食用油。没有食用油,就无法激发出香料和食材的香味,菜肴也变得色泽暗淡,让人难以下咽。可以说,食用油是厨房里的“魔术师”,是食物的催化剂,它奇妙地融合了各类香料和食材的味道,给人们带来了有滋有味的生活。

我的家乡在湘南农村,千百年来,乡亲们都是食用猪油。

猪油,洁白细腻、滑若凝脂,它性温无毒,有补虚润燥的功效。猪油液态时油呈半透明黄色,在室温下会凝结成白色固体。乡亲们喜欢吃猪油是有道理的,猪油的原料容易获得,价格也相对低廉;猪油有动物性油脂特有的味道,富含各种饱和不饱和脂肪酸,用它煮出的菜特别香,让人胃口大开。很多一辈子吃惯了猪油的人,不会再选择其他食用油。

湘南农村历来都有养猪的传统,猪是农家的宝贝,它性温顺、体肥满,适应性强、生长快,吃的是红薯藤、菜叶子、米糠、泔水这些最低贱的下脚料,给人们奉献的却是宝贵的动物性蛋白和脂肪。猪的肉、血皆可食,其粪可肥田、毛可做刷子,猪皮能做高档皮鞋,猪小肠可以做香肠的肠衣和琴弦,可谓全身是宝。

每年腊月宰杀年猪的时候,乡亲们将那些半肥半瘦的猪肉切割好,下锅煮熟,涂上甜酒入油锅炸制,做成红通通的走油肉。走油肉或抹上盐放入土坛储藏;或加入白酒香料盐腌制风干,挂到柴火灶旁熏制。猪身上那些肥膘肉和板油不适合加工就切成二指宽的小片用来炼猪油。将大铁锅放在灶台上,锅下的炭火烧得旺盛,铁锅变得通红,这时就可以把切好的肥肉、板油全部倒入铁锅。锅里冒起一阵青烟,肥肉、板油被高温逼出了内部的油脂,不时发出“滋滋”的响声,过了半个小时左右,锅里就出现了半锅猪油,原本白色的肥肉、板油变成了通体金黄的油渣,体积也缩小到先前的三分之一。待猪油熬得差不多时,用铁爪篱捞出油渣后,往锅里撒入一把花椒或八角,让油再沸腾一会,这样可以防止油变哈喇味。炼猪油看上去简单,其实是技术活——火候太过肥肉会烧焦变黑,油会有糊味;火太小猪油又出不来。

用湿帕包好铁锅连锅带油从灶台端下,放在无人处晾凉,待油温降到七八十度时,就可将猪油倒入土陶制成的油罐中,密封储藏。

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炼油剩下的油渣,我们当地土话称作膏渣,它是浓缩的精华,冷却后嚼起来嘎嘣脆,焦香四溢,特别适合给小孩子当零食吃。将油渣入锅焖制加入豆豉辣椒,配上蒜苗,又是一道色香味俱全的下饭菜。小时候,油渣是难得的美味,乡下孩子嘴馋了就抓上一把,也顾不得手上沾满了猪油,一边走一边嚼,遇上自己的伙伴就顺手给他两块,小小的猪油渣带给了孩子们无限的欢乐与满足。

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过去生活水平不高,平常的农村人家一个月也难得吃上一顿肉,家里来了客人没有荤菜招待,只能煮面勉强应付。这时,猪油就派上了大用场。面煮好后,碗里放上盐、味精、酱油、葱花,再加上一块猪油,没有高汤就浇入滚开水代替,放入煮熟的面条,一碗简单的猪油拌面就做好了。开水的热力融化了猪油,晶莹圆润的油花星星点点地漂浮在汤的表面,葱花的香味充分释放、盐味鲜味也恰到好处,这碗简单的面吃起来却口感丰富,让人满头大汗地一口气吃完,仍意犹未尽。

在湘南游子的乡愁里,总有一缕淡淡的猪油香,挥之不去。