网油卷

来源:郴州日报 作者:罗名怀 文/图 发布于:2018/7/10

民以食为天,中国人历来珍惜食物,善于利用食材,对于美食常常有着奇思妙想。在临武县金江镇周边乡村就流传着一道充满地方特色的菜,名为网油卷(如图)。 郴州网


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网油,其实就是猪网油,是猪肚表面那层油膜,洁白如雪,轻薄如纸,呈透明网状,看起来就如同白纱巾。猪网油富有韧性,不会轻易破裂,有着动物类油脂特有的清香,不肥不腻,用来做包裹食物的材料非常理想。在过去生活清苦的时候,乡亲们肚里缺油水,猪网油都是用作炼猪油的。


无独有偶,在江苏常州也有网油卷这道美食,传说是大文豪苏东坡发明的。北宋神宗年间的一天,苏东坡在吃米团时突发奇想:若内藏以豆泥,外裹以雪衣,如糕团之炮制,改蒸煮之方为炸熘之法,岂非佳肴乎?用这种做法做出的网油卷是正宗的甜品小食,它中间包裹豆沙馅,涂上拌好生粉的蛋清,经过油炸,猪网油融化,炸出的网油卷,个个金黄浑圆,撒上白糖,吃起来口感甜而不腻,酥脆适口。


但临武的网油卷却是宴席上的热菜,做法完全和常州网油卷不同。它是把新鲜猪肉剁碎,加盐、味精调味,拌入荸荠丁,碎猪肝,使其口感更嫩,层次更丰富。将网油切成十厘米长宽的方块,包入肉馅,卷成一团,摆入盘中,入锅大火猛蒸十分钟,临出锅前淋上一点生抽,洒上一把碧绿的葱花即可。


蒸好的网油卷冒着热气,香气四溢,油光闪亮,如鸡蛋黄般大小,颜色暗红,摆在盘中就如同一颗颗刚刚采摘的荔枝,高温让肉馅与网油紧密地结成一体,滤出了多余的油脂,夹一个到嘴里品尝,只觉弹性十足,嫩滑异常,毫无油腻感,猪肉的鲜,猪肝的脆,荸荠的甜,组合得如此完美,让人不禁拍案叫绝,保证让你吃过终生难忘。


从小到大我一直听说过这道名菜,却很少有机会品尝到,一般的饭店不会做,宴席上也很少见到它的身影,因为一头猪只有一张猪网油,原料极为难得。山区乡镇小小的农贸市场一天总共也只有十几头猪宰杀,食材珍贵而且做法繁复,只有来了相当尊贵的客人,有经验的老人才会一展身手。前年我祖母81大寿,亲朋好友来家祝寿,我们特地请来村里的大厨掌勺,做了一场土洋结合的寿宴,鸡鸭鱼肉、各式海鲜自不必说,网油卷也在其中。结果那天寿宴开始后,那些名贵的海鲜受到冷落,而网油卷上桌后不同凡响,大家倍感惊喜,你夹一个,我吃一口,不到几分钟就把这道菜吃得一干二净。年轻人纷纷问这道菜叫什么,是用什么材料做的,我们一一解释,他们听了连声叫好,乐得我们村的大厨笑开了花。 郴州网


从网油卷这道菜可以看出,真正的美食,往往都来自民间,也并不需要多么名贵的食材,融入民间的巧思与妙想,家常的味道才是永恒。