湘南农村的精彩素食

来源:郴州日报 作者:罗名怀 发布于:2018/7/24

在上世纪九十年代前的湘南农村,经济不发达,猪鸭鸡鱼的养殖周期较长,所以肉类少而贵,乡亲们一个月都难得见上一次荤腥,只有逢年过节、红白喜事才能美美地吃上一餐打打牙祭。

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平常的日子里,乡亲们多以素食为主,一日三餐的主食是稻米。稻米不仅可以做成米饭,也能制成米线、米饺、米豆腐、糍粑、甜酒。虽然本地不产小麦,但并不妨碍大家对面食的热爱,包子、油条、面条、饺子很受欢迎,红薯、玉米、土豆、高粱、面薯以及豆类等杂粮也是平日的配角,尤其是红薯,生命力顽强,产量高,还能加工成红薯干,耐储藏,在饥荒年代是穷人的救命粮。

每年春天,淅淅沥沥的春雨唤醒了沉睡的大地,山上的蕨类植物生长得异常茂盛,它的嫩芽部分可食用,充满汁液,炒菜特别滑爽,也可将它焯水晾凉,装进塑料瓶加入食盐凉开水进行腌制,等上数月就成了酸蕨,这样一直可以存放到年底不变质。蕨类的根部富含淀粉,可以做蕨根糍粑。蕨根糍粑外表黑乎乎的,弹性十足,它的做法多种多样,可蒸可煮,最经典的还是将它切片,入锅中用小火油煎,待糍粑两面起泡,变得焦黄,就加入糯米甜酒、白糖,快速翻炒,和匀,最后洒上一把炒香的白芝麻,就大功告成了。煎好的蕨根糍粑筋道爽滑,吃起来酣畅淋漓。2014年央视美食纪录片《舌尖上的中国》第一集“心传”中专门讲述了湘南莽山瑶家同胞制作蕨根糍粑的全过程,作为湖南省唯一入选的特产,节目播出后,这种来自深山的特色美食传遍四方,引得众吃货食欲大动。

要论野菜中的王者自然是笋。笋是中国传统佳肴,食用历史已经有3000年之久,其营养丰富、绿色天然,被誉为“菜中珍品”。笋的种类繁多,湘南山区有毛竹笋、麻笋、石竹笋、淡竹笋、苦笋等数十种。春笋笋体洁白如玉,清淡鲜嫩。冬笋由于埋藏在地底下,质地细密,肉厚味甘。苦笋的外衣呈黄褐色,笋肉呈黄白色,富含苦味的糖苷,不可以直接吃,要入锅焯熟后,放在流动的泉水里冲泡几天,待苦味变淡才能食用。令人不可思议的是,苦笋虽然苦,它那透明的笋衣却是甜的。苦笋最适合打汤,入口清爽回甘,有清火明目消暑的功效。为了让笋能长期保存,乡亲们还把它架在竹笼上用炭火烘制成干笋,七八斤鲜笋才能出一斤干笋。

夏天雷雨过后,在山上的岩石上、草丛中就会有一种神奇的美味生长出来,它就是雷公丝(雷公菌),学名地皮菜,呈暗绿色。雷公丝水分足,被太阳一晒就会消失得无影无踪,因此得赶紧捡回家去,洗去泥沙,加酸萝卜丁炒制很是经典,口感脆嫩,比木耳更细腻。

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还有山里的黄栀子,我们称做黄珠子,它全身是宝,不仅果子能入药,做天然色素,而且花朵清新素雅,气味芬芳。心灵手巧的农妇会将花朵采摘下来,凉拌炒食都可,吃后口有余香,让你久久不忘。

在湘南农村,素食并不只是一时的风行,而是悠久的传统,有的长年吃素的人身体明显比一般人要好,活到八九十岁的高寿者屡见不鲜。

素食,其实是一种境界,一种回归自然的智慧,餐桌上没有荤腥依然可以美味精彩。 http://www.chenzhou.com.cn/

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