甜酒蒸猪脚

来源:郴州日报 作者:罗名怀 发布于:2018/10/9

在我的家乡临武县沙田以及周边乡镇,每逢农村有讨亲嫁女、乔迁祝寿之类的红喜事,宴席上能有一道甜酒蒸猪脚,那这个宴席就可称得上完美了。这道菜是真正的地方特色菜,在全国其他地方很少有完全相同的,它做法独特,菜相美观,寓意吉祥,通常是在宴席临近结束才会上这道菜。

顾名思义,甜酒蒸猪脚的主要原料是甜酒和猪脚,其他的配料还有枸杞、党参、红枣、白糖或冰糖。甜酒其实就是醪糟、糯米酒,当地称福糟,它是采用上等糯米浸泡蒸熟,拌上酒药入缸密封发酵而成,这样酿出的酒没有经过蒸馏,固体和液体各占一半,它的酒精含量低,吃了不会轻易醉人,又因营养丰富,香甜可口,能补气益血,很适合孕妇老人孩子食用。将它配上糯米抖糍粑同煮就成了甜酒糍粑,或者煮开后打上鸡蛋冲泡就成了甜酒冲蛋,都是待客的上等点心。

猪脚口感劲道弹牙,富含胶原蛋白,脂肪含量低,常吃可美容养颜,价格也不贵,属于平民美食。不过猪脚好吃,处理起来并不轻松,首先要把它用烧红的烙铁去掉残毛,烫毛的时候烙铁紧贴猪脚移动,升腾起阵阵青烟,发出吱吱的响声,倾刻之间白生生的猪脚就变得跟月饼皮一样的黑黄黑黄,把它浸入热水,用刀刮洗干净,一定要彻底去除猪毛和蹄甲,否则影响视觉和口感。整理好的猪脚入锅加三奈八角姜蒜等香料和食盐炖煮,煮到猪脚熟透和去除腥气后就可以捞出,涂上蜂蜜,入滚油锅炸制,炸制的时候油锅翻滚,声音大作,就像刀枪剑戟一番混战,乒乒乓乓,噼哩叭啦,大约一分钟就用铁勾勾出。经过油的高温淬炼,猪脚会发生脱胎换骨的变化 ,颜色通红,煞是好看,去除了过多的油腻,肉的香气被激发出来。

做甜酒蒸猪脚还要把猪脚剁成三指大小的肉块,将剁好的猪脚摆放在大瓷碗,依次放入枸杞,党参,甜酒,白糖,再加适量的清水没过食材,这样就可以上锅蒸了。蒸猪脚不用放一点盐、酱油、味精之类的调味品,讲究的就是天然清淡。

如果说人与人之间相遇是缘分,那么食材之间也要讲究缘分,食材间的相遇更会创造出无穷的惊喜,就像羊肉遇上泡馍,北京烤鸭遇上荷叶饼,而甜酒遇上猪脚注定不平凡。

在我们当地做甜酒蒸猪脚最出名的师傅当属曹春光师傅,他入厨行二十多年,做的甜酒蒸猪脚可算一绝,闻名沙田三乡一镇,乡亲们有喜事都喜欢请他掌勺,他做甜酒蒸猪脚的秘决就是火候足,下料猛,不惜成本,不计时间。

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要想把甜酒蒸猪脚做好,猪脚务必新鲜,甜酒一定是新酿的,枸杞红枣党参白糖都要是上乘的,上锅后必须蒸够四小时以上,先用武火再用文火,要蒸得白色的甜酒变成金黄,清水颜色透亮才行,不然吃起来就会有生水味。

出锅后的甜酒蒸猪脚简直就是一件艺术品,它融和了各种优质食材的精华,所以散发着阵阵奇异的清香,闻着沁人心脾。只见猪脚红润,甜酒金黄,汤色发亮,如同琥珀泛着金光,枸杞、党参、红枣漂浮在表面,如同盛开的花朵。尝一口猪脚软烂,甜酒入口无渣,汤水清甜,终生难忘。

甜酒蒸猪脚,是家乡最亲切甜蜜的味道。

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