揭秘桂东美食“十大碗”(正宗菜谱)

来源:桂东文艺 作者:郭名德 发布于:2018/11/15

头碗滴滴哒; 郴州网:http://www.chenzhou.com.cn

  定(二)碗芋头冬子鸭;

  三碗番薯面溜溜滑;

  四碗蒸蛋条埂仔咂(挖);

  五碗圆子一介介; 郴州网

  六碗豆腐扑(白)夏夏;

  七碗木耳黑嗒嗒;

  八碗肚仔韧恰恰; http://www.chenzhou.com.cn/

  九碗鱼仔腥啪啪; http://www.chenzhou.com.cn/

  十碗梯子大块夹。

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古时,有人将请客的桂东十碗菜编成“顺口溜”,风趣而便于记忆。桂东乡下逢年过节时兴用十碗菜,寓意为十全十美。桂东人称“十大碗”。

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这十大碗在桂东家喻户晓,人人皆知,毫不奇怪。有谁没吃过呢?很多人能一口气可说出来,这十大碗的配料和制作方法就不尽知晓了。经采访一位乡村老厨师,征得同意现将“十大碗”的配料和有关制作方法公布如下,以飨读者。 http://www.chenzhou.com.cn/

  

1.头碗滴滴哒:

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第一碗(头碗)可以多种疏菜综合混和(滴滴哒)在一起做出来。一般用风菜脑(头),或冬瓜,或白萝卜作底菜配白菜等。蒜丝、红萝卜丝盖面。

  

2.定碗芋头冬子鸭:

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指定碗(第二碗)芋头煮熟后,加板鸭碎肉放上面再洒葱花。

  

3.三碗番薯面溜溜滑: 郴州网

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指纯正红薯面(番薯面)配辣椒干。 http://www.chenzhou.com.cn/

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4.四碗蒸蛋条埂仔咂;

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指蒸蛋(鸡蛋、鸭蛋各二),熟后洒些花椒油。条埂仔(汤匙)。

  

5. 五碗圆子一介介:

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指精肉(剁成肉酱)配芡粉,旋成圆子(肉丸)。介是个的意思。

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6. 六碗豆腐白夏夏:

  

指水豆腐煮后伴红辣椒粉,洒葱花。方言:白下下(很白)。

  

7. 七碗木耳黑嗒嗒:

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指黑木耳加精肉片煮熟而成。方言:黑嗒嗒(很黑) 郴州网

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8. 八碗肚仔韧恰恰: 郴州网:http://www.chenzhou.com.cn

  

指腌萝卜片炒猪肚。方言:韧恰恰(不脆)

  

9. 九碗鱼仔腥啪啪:

  

指小鱼,加姜末。再洒花椒油。要不真会腥啪啪(腥味很浓)。

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10. 十碗梯子大块夹:

  

指用猪五花肉切开好连成一块,方言:“梯子”,菜干衬底。

  

这十大碗,说起来也很简单,无非是一些家常菜,而在乡下厨师就还有些细微的手法,什么炆火武火的烧、煎、燉、煮……这样弄出来的菜,原汁原味。吃起来口味就是不一样。而厨师们不会加味精和鸡精之类调味品的。

  

厨师水平有高低,造诣有深浅,传统的桂东十大碗既不同于湘菜大系的香辣,也与客家风味的清淡有异,应该是介于两者之间,肥而不腻,讲究荤素搭配。古时穷人也只能这样算是最丰盛的了。不是逢年过节,生日喜会。是很难享受到这样美味佳肴的啊。 http://www.chenzhou.com.cn/

  

桂东旧时城里人是不做“十大碗”的,一般是十二碗,寓意是一年十二个月。城里人的酒席“十二碗”客气多了,还有什么“海参席”,“乳鸽席”等等,但是多数城里人请客分“大小酒”,大小酒是指大酒席与小酒席之分,以荤碟与素碟的多少而定。花样多,规格高,用料贵,讲究繁缛……另文加以叙述。 郴州网 - 郴州人自己的网站

  

而今天乡下桂东人,生活水平高了,用料花样随着也就多了。但是乡下桂东人请客还是用十碗菜请客,仍然称“十大碗”。如今的“十大碗”与此同时每一碗菜还冠以了吉祥而新潮的名字。亦可与城里人酒席“十二碗”毗美了。

  

第一碗 全家鸿福: 郴州网:http://www.chenzhou.com.cn

  

用二十来种时令蔬菜(冬笋、葫芦卜、白菜、鲜香菇等)分层搭配,顶层盖蒜丝、二层芹菜、三层红辣椒炒鲜猪肉或猪肝等。味美色鲜营养均衡。喻十全十美,全家鸿福。

  

第二碗 农家土鸡:

  

以青草虫鱼等天然饲料为食的桂东土鸡,清蒸后,色泽金黄,香嫩甜滑,汤汁鲜美,是男士壮阳补肾,尤其是女士美容滋补的上乘佳肴。喻吉祥如意。 郴州网

  

第三碗 秘制蛋蓉:

  

用桂东土鸡蛋加以正宗土鸡胸脯肉,用特质汤料调制后,用特有办法炒制而成,金黄鲜嫩。最大特点是扑鼻香、入口融,深受男女老少欢迎。

  

第四碗:香芋扣鸭:

  

经过精心烹制的鸭肉块跟块状香芋交错排列在蒸碗中蒸熟,香芋的香味与鸭子的甜味相互渗透,形成独特的香甜粉滑口味,清补理气、清热补脾。

  

第五婉 桂东黄菌: 郴州网 - 郴州人自己的网站

  

无法人工培育、完全野生的食用真菌,因全身黄色得名,于夏秋相交之际,产于高海拔、低纬度的桂东深山老林之中,数量稀少。嫩脆甜香,肥厚滑溜,色泽养眼,可口至极。

  

第六碗 相思花豆: http://www.chenzhou.com.cn/

  

花豆,因其表皮布满红色经络花纹而得名,别名有叫相思豆,据说是织女眼泪化成的神豆,历代均为朝廷贡品,长期食用具有滋阴壮阳、强身健体、倍增力量等功效。青辣椒清炒新鲜花豆,品味花豆特殊的清甜。或老花豆炖汤,佐以筒骨、排骨和羊肉等,享受花豆的粉滑醇香。还可加香菇与排骨、五花肉等卤烧,醇香可口。花豆为“豆中之王”,蛋白质含量高达18%,含17种的氨基酸,具有补血补钙,和治疗冠心病的功效。 http://www.chenzhou.com.cn/

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第七碗 青椒江鱼:

  

桂东独有的沉香鱼,生长在高山无污染水温低的沟壑小溪,个头很小,周身轻描水墨花纹,一直以其独特的香味,嫩滑的肉质吸引着众人的味觉,被历朝官员遵奉为上等贡品。青辣椒清炒,别样甜美。炸香后,加辣椒粉、姜炖制,耐嚼,香辣甜美。喜欢的话,浇桂东特制麻油,麻辣香甜,味道浓郁,开胃送饭。

  

第八碗 红烧南瓜:

  

桂东南瓜通红鲜亮,粉滑清甜,烹制绝不加糖,却甜味浓郁,红烧后更加香甜诱人。尤其适宜肥胖者、糖尿病患者和中老年人、孩子食用。

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第九碗 黄金猪脚: 郴州网版权所有,未经许可不得转载!

  

把处理干净的猪脚抹料酒等佐料腌浸后,油炸至金黄色,小火慢慢蒸制而成,色泽金黄,酥脆可口,开胃美容。

  

第十碗 水煮牛肉: 郴州网 - 郴州人自己的网站

  

桂东高山草原黄牛,饮山泉、吃牧草,肉质鲜嫩。茶油轻炸鲜牛肉片捞起,再放进由鲜芹菜、大蒜、笋片、辣椒等佐料制成的滚烫汤汁中,稍煮即成,鲜嫩甜美。

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过新年,家家户户信个好兆头,加特色点心:

  

1.桂东糍粑:(寓意齐齐集集,平安如意)纯天然桂东大禾米加天然碱特制的桂东黄糍粑,可炒、可煮、可捞、可蒸,佐盐、佐糖均可。

  

2.甜酒厥糍:(寓意久久添长)甜酒煮桂东天然厥糍,耐嚼滑溜,清火润肺补气。

  

开办喜庆酒席依次而上的“十大碗” 至于如何一碗一碗菜的推放规矩,或留客不留客推法……那是另一种民俗了。

  

现在,深受食客们喜爱的桂东“十大碗”已成为乡村里农家乐、山庄、客栈、食府的招牌菜了。是的,他们都在推行桂东的特色菜和桂东民俗风味的“十大碗”酒宴。原汁原味地保持着千百年来山里人的传统美食。随着高速公路的畅通,迎来一批批全国各地的美食家和旅行家。在享受桂东清山绿水、温润气候、纯净空气的同时,也能享受到难得的桂东特色美食,真不失为人生一大乐事。