桂阳风味之叫粑

来源:视界桂阳 作者:曹剑风 发布于:2018/11/19

叫粑,是桂阳人日常饮食生活中不可或缺的美食。每天早上,桂阳城的大街小巷到处弥漫着叫粑的香味,桂阳人美好的一天,从叫粑开始……


叫粑是桂阳土话jiaoba的音译。因为叫粑之名是桂阳独特的方言,所以很多人以为叫粑是桂阳独有的美食。其实不然,叫粑学名米粑,为南方菜系独有。从前米粑是节令食品,一般在元宵,清明等佳节制作。风味鲜美、口味独特的米粑是中国著名美食,尤以江西都昌县、安徽东至县以及湖南桂阳县最为有名。


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俗话说:“饮食一道如方言,各处不同”,桂阳地处湘南,为什么叫粑却与江西米粑相似?纵观桂阳历史,原来桂阳人的祖先很多来自于江西,叫粑或许是当年江西移民带过来的赣派饮食文化。比如桂阳城曹氏祖先曹彦约便是江西都昌人,至今都昌米粑的土话仍称饺头粑。


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还有一种说法追溯到魏晋南北朝时期。晋永嘉之乱后,北方人民纷纷渡江南下。饺子是北方人民的主要面食,而南方是稻米产区。北方人想吃饺子却没有面粉,无奈只好用米粉做饺子,以此慰藉乡愁。 http://www.chenzhou.com.cn/


制作叫粑的工序首先是和粉,叫粑好不好吃,关键在于粉。须选用上好的晚稻米,清洗干净、晒干,再磨成细粉。和粉的奥秘除了米粉比例,还有水,务必要滚开的水。米粉烫熟之后,揉和均匀待用。


其次是制馅。叫粑馅一般以五花肉为主,手工剁碎才有劲道。有人喜欢加入干笋、粉丝等配料,尤其是添加了墨鱼的肉馅以其浓郁的墨鱼芳香更让人的味蕾欲罢不能。


和好粉,调好馅,开始制作叫粑。把粉团搓成长条,一手握紧,一手用力捏下一坨坨大小均匀的小粉坯。然后把粉坯搓圆,再用手掌按扁,上面放馅,合拢按紧,捏花边,如花似玉的叫粑就做成了。


最后是蒸。要想蒸出一锅风姿绰约的叫粑,火候至关重要。火侯不到,没熟,过火了,粘锅,甚至软叭叭不成形。时间到了,打开锅盖,刹那间水气氤氲,那晶莹剔透的叫粑芬芳四溢,让人垂诞三尺。 郴州网:http://www.chenzhou.com.cn


桂阳叫粑的种类五花八门,按叫粑皮原料分有糯米叫粑、粘米叫粑、艾叶饺粑等等。按叫粑馅原料分有肉叫粑、笋叫粑、墨鱼叫粑等等。按烹饪方式分有蒸叫粑、煮叫粑、炸叫粑等等。按季节时令分有立夏叫粑、清明叫粑等等。按地域分有全义叫粑、荷叶叫粑、老县委会叫粑等等。甚至按制作人名字分有胖子叫粑、吴氏叫粑等等。各式各样的叫粑精彩纷呈,无疑是桂阳饮食文化的一朵奇葩。


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如今,叫粑己经成为桂阳最具代表性的传统美食之一,名闻遐迩。叫粑的味道就是桂阳的味道,总让桂阳人牵肠挂肚。特别是漂泊异乡的游子,举头望着天空中那一弯明月,白如玉,曲似饺,分明就是母亲做的叫粑啊!不但让人口水流,眼泪也流……

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