濒临失传的一道桂东名菜

来源:郴州网 作者:郭名德 发布于:2019/4/2

“那道菜太好吃了,我在行程的路上一直回味着。走遍了大半个中国,从来没吃过这样适口的菜……” 一位外国人高兴地说。那是七十年代的事了,据说有一名英国长跑动运员来中国进行从北京至香港全程长跑举措,途径湖南桂东,到达桂东县城的当天晚上,当地人用名菜予以招待。第二天下午,那名英国运动员按计划到达目一下站——沙田,但他并没及时找地方住下。紧接着乘车返回桂东县招待所,大家见了好生奇怪,怎么这外国人又回来了?只见他径直去找桂东名厨黄师傅,他说他是专门为了昨晚的那道菜转回来的,真诚地请求黄师傅再做一次给他吃。明天一早再乘车至沙田继续起跑。真会吃,难道这位外国朋友是一位美食家不成?那么,这又是一道什么菜呢? ­

“形佳味美人人悦,肉嫩体滑处处娇。”这道菜,桂东人称之为“凤呈祥”,俗名“鸡绒”。此菜色白滑嫩,肉甜味鲜,清香利口,易消化,易吸收,老少咸宜,营养价值高。色、形、香、味、滋、养俱全。从养生方面很有帮助,它不但讲究是在“味”字上下功夫,而且在“味”字上讲究是“适口”的理想境界。记得一位老中医曾经对我说过,“人以喜食为补”,是不无道理。当然,桂东这道传统的美味佳肴,究竟是古时的哪位“大长今”研究出来的。笔者不得而知。名菜固然好吃,当然还得会吃,人常说“性急吃不得‘凤呈祥’”。“凤呈祥”像一位在暗恋对方的有情人,一旦到了对方跟前,心中仿佛是一锅滚烫烫的沸水,表情就又是冷冰冰地若无其事,记得有一次,与一位新疆的朋友同席,边说着“牙克西”,边将一汤匙“凤呈祥”送进嘴中,烫得他欲吞欲吐那种极其狼狈的样子,惹得全桌朋友一个个笑得前翻后仰。 ­

几百年来,山城桂东的老街坊们,过年时互相串户喝年酒之风延续,在十大碗中就会用上这一道菜。头碗上“全家 福”,第二碗上的菜就是 “凤呈祥”了……“淡云出岫发何日,宫宴何如乡味醇”。有一年,桂东的全国人大代表方忠宇到北京开会,受当时的国家领导人华国锋的接见回来时,被邀到城关小学作报告,结束后,我们一群小学生问他华国锋请他在宴会厅中吃了一些什么菜。他说,“吃了好多有味道的菜,可惜说不出名字,但是有一碗菜特好吃,吃在嘴里呀,满口甜,闭口溶……哦,正像我们桂东城里的那碗‘鸡绒’”。 ­

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是的,桂东的“凤呈祥”毫不逊于宫廷盛馔。不知为何?如今在桂东的一些大宾馆、大酒店、名餐馆都难得吃上这道菜了。桂东这道名菜如今已濒临失传,甚是可惜!后来一经打听,原来许多厨师们都是从外地请来的。 ­

“可使胸中无愧作,一餐美敌紫驼峰”。“凤呈祥”的产生和传承是桂东一种珍贵的乡土饮食文化,研究和挖掘的乡土名菜是人们生活的需要。梅州的客家酿豆腐,湘潭的毛家红烧肉,南京的芦蒿炒香干……不也可成为一个地方的品牌吧。现将这道菜的秘传古菜谱公示出来,使更多的人能吃上这道桂东名菜。 ­

其实这道菜做起来也很简单,家庭主妇不妨一试。“凤呈祥”主料:土鸡胸肉、鸡羔油、蛋白、芡粉、葱、食盐、桂东土花椒油。做法:一、用一只全土鸡的胸脯肉,剁成细肉米。二、用十只土鸡蛋,取出蛋黄,留下蛋白。三、将鸡羔蒸出成油备用。四、再把鸡胸脯肉丁、蛋白、芡粉(适量)、食盐(少许)、鸡羔油(少许)调和在一起。葱花和桂东土花椒油(少许)是最后放上去的。但是,关键的一招,在下锅前,一定要将以上四种料不停地搅匀。还有,炒时要掌握火候。菜要炒得不老也不嫩。否则失去了这道菜的风格。当然,烹调技术是要有一个熟练的过程。 ­

然而,一个名菜的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。总之,适口是最重要的。在中国的八大菜系中,苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。那 “凤呈祥”应是湘菜名士中玉树临风的风流倜傥了。­