胡志杰:一缕豆油香,乡愁割不断

来源:郴州日报 作者:张振萍 发布于:2019/4/11

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胡志杰正在查看豆子发菌发霉情况 郴州网 - 郴州人自己的网站


胡志杰出生于1988年,家住永兴县马田镇梓木村7组。2011年7月,他从中南大学财务管理系毕业,成了广州一家世界500强企业的员工,但他毅然放弃高薪待遇,回到家乡,投资100万元,创办永兴县马田镇梓木村御酱坊食品有限公司,成为马田豆油制作技艺的传承人。


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“豆油香弥漫我整个儿时记忆”


在胡志杰的童年记忆里,豆油的清香让他难以忘怀。他说,小时候,家乡每家每户每餐做菜都会放豆油,他们本地人叫酱油膏。那时,乡下便利店也有咸酱水卖,但乡亲们还是喜欢吃本地人纯手工熬制、巧克力一样的膏状豆油,尤其是做粉做汤菜,起锅时放一大勺豆油,香味便弥漫在整个农家。长大后,他去外地求学工作后,每次闻到豆油的香味,都会有一种浓浓的乡愁涌上心头。然而,在许多大中小城市,家乡的豆油很难见到。


马田豆油颜色像巧克力,功能类似于酱油或者蚝油,最令胡志杰骄傲的是,在制作过程中,马田豆油没有任何添加剂,纯粹由豆子蒸煮、发酵熬制而成,更为绿色健康。豆油不含盐分,味香而甜,营养价值很高,常温放几年不变质,味美如初。


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胡志杰听父亲说,爷爷的爷爷曾给家人讲述了这样一个故事:相传,一位先祖从江西来到湘南,一直以熬制酱油为业。有年大雨连天,洪水暴涨不退,水陆不通,市上无盐可买,先祖盯着大批半成品的酱油无盐可加即将全废,茶饭不思,一夜便白了头。妻子心如刀剜,只得架锅生火,欲将其熬干以减少损失。谁知,不出半晌,酱房内奇香弥漫。四邻闻香而至,点指品尝,个个赞叹不已,齐问此为何物。妻子只好笑着说出原委。众人纷纷购之,并奔走相告。先祖因“祸”得福,整日乐呵呵的,精神倍增,餐餐吃豆油,白发也渐渐返青,并长寿至138岁。豆油竟有如此之功效,每餐吃豆油便在老百姓中流传开来,慢慢成为马田一带的传统产业。


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“绝不能让豆油制作工艺失传” 郴州网版权所有,未经许可不得转载!


胡志杰对这个传说非常感兴趣,尤其是2018年,马田豆油申报非物质文化遗产成功,更激发了他将家乡豆油做强做大的决心。“家乡非遗豆油,必须薪火相传。”可想法一说出口,立即遭到了家里人的反对。但胡志杰决心已定,并说服了家里人,他说:“独特味道是一个地方最接地气的文化见证,是一个时代的记忆,更是一份生于斯长于斯的故土情结。马田豆油独有的香味,获得了无数湖南人的赞许,我相信这种豆油一定会得到大家的青睐。”于是,他查阅资料,在《永兴县志》上发现,豆油是马田一种传统产品,民国初期,大小作坊共有13家;民国36年(1947年)县城有豆油企业6家,年产豆油25吨;1950年,县内进行工商登记的豆油企业有10户,从业人员16人;1956年公私合营中,私方人员并入县食品杂货公司;1958年,县年产豆油15吨左右,1980年达21吨。据推知,永兴酿造豆油的历史至少可追溯到明末清初,有数百年历史了。


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接下来,胡志杰不断奔走调研,采访老者,研习古制,发现豆油制作过程非常繁杂,要经过72道工序,时间要10天至半个月。豆油的工艺,从拣豆开始,用料首选是泥豆,个头较黄豆扁小,却富含蛋白质、脂肪、钙、铁、锌及维生素E、B等营养素,还含有丰富的大豆异黄酮和大豆皂甙,可降血脂,改善心脑血管疾病。豆子经过井水的洗涤,放入开水中煮半熟,然后转到木甑里蒸一个半小时以上完全蒸熟。蒸好的豆子已经全然变成了饱满的黄色,随后便用筛子摊开盛放在暗房里。暗房里特定的温度和湿度会让豆子自然发菌发霉,这个过程大概需要一周。当豆子完全发菌发霉,再出房洗霉,装入一个大木桶中发酵,最后待豆子完全发酵后,即用沸水数次冲刷,沥出暗黄色的豆汁。将这些豆汁放入作坊中的一口大锅,用大火慢慢熬煮,直至其变成膏状凝固。美味的豆油终于制作成功,装入小木桶或瓶罐即可上市出售。马田豆油生产说起来简单,实际上在火候把握、发霉发酵上大有学问。且劳动强度也很大,每一道工序都是早上5点起床,忙到深夜,一天下来,一个壮劳力光水就要喝上半桶。


是传承还是不传承?胡志杰有点打退堂鼓了,但一位老者告诉他:农村作坊式制作的师傅们现在都已经老了,没有多少后生愿意接手这种异常繁重的古法制作工艺了,这种酿藏于千年古镇的豆油好味道也许要失传了。一种强烈的责任心和使命感在他心里油然而生。他想:兰州的拉面、贵州的老干妈、北京的烤鸭、重庆的火锅等各自成名,并不断为全国乃至海内外所熟知,马田豆油同样是味之精髓,岂能在我这辈人手里失传?胡志杰下定决心传承马田豆油制作工艺。


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“让家乡豆油香飘郴州,香溢四方”


说干就干,2018年,胡志杰投资100万元在马田镇建设标准化豆油酿造一期基地,努力解决发酵与温度技术难题。12月29日,当基地竣工时,胡志杰收到一位马田豆油爱好者的字画道贺:天道酬勤,人道酬善,商道酬信。这是对他莫大的鼓励。 郴州网


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2019年2月13日,胡志杰参加了“迎老乡、回故乡、建家乡”知名湘商新春座谈会。会上省委领导说,欢迎广大湘商回乡发展、倾心奉献。胡志杰信心倍增,他切实感受到了政府对湘商的关怀与热情,让他决心以破釜沉舟之力推动马田豆油产业发展。 http://www.chenzhou.com.cn/

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熬制成功的豆油


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经过一年的筹备,目前,御酱坊食品有限公司基地总占地面积20余亩,已成永兴县第一家初具规模的大型豆油生产基地,胡志杰计划于今年5月正式投产,全身心做好选豆、泡豆、煮豆、蒸豆、制曲、发酵、酿造等每一环节,向大家呈现醇香悠久的正宗马田豆油。他说:“郴州是马田豆油的第一市场,这是马田豆油的地理传承地,对于郴州市场的发展前景我非常看好。我们执行高品质求生存战略,推动马田豆油品牌走出小镇,走向湖南;同时,期待与更多有需求的企业合作,带动本地更多村民就业,争做本地龙头和信得过的豆油企业。”他还表示:未来五年,计划落实三大重点任务:筹建马田豆油博物馆,传承与弘扬豆油文化;成立泥豆种植专业合作社,带动本地村民共同增收;引进社会资本投资,推动马田豆油实现规模化生产,将家乡的豆油产业做大做强,把百年非遗好豆油推向全国。