汝城畲族大禾米糍

来源:郴州网 作者:朱诗慧 发布于:2019/5/8

汝城热水畲族村寨,有用大禾米制作糍粑的习俗,以庆祝大禾稻的丰收,表达喜悦之情。 郴州网


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大禾米糍的主要原料是大禾米,这种大禾米的种植在湖南自古就有记载。三千年前的宁乡黄材出土的青铜器有铭文“大禾”字样。很早以前,湖南开始种植水稻即大禾稻。秦代汉人南迁,促使湖南农业得到了迅猛发展,大禾稻种植的范围在湖南逐步推广,范围越来越大。宋代,越南的占城稻进入中国,在湖广地区大面积种植,有“湖广熟,天下足”的美誉。“长沙、衡、永数郡盛产谷米,连樯衔尾,浮苍梧直下羊城(广州)”。大禾稻成为湖南稻谷的特色,一直受到中原人的喜爱和追捧。


清代李晋兴的《稼圃初学记》载:“晚种禾俗称大禾,近临少耕。”大禾稻高秆低产,米质没籼米硬,不像糯米软,介于两者之间,并且韧而有滑,米粒形状似东北大米,有糯性。《湖南省志·农业志》把大禾稻列为清代湖南最优良的稻种之一,并把它归属于香稻品种中。汝城热水的畲族村寨,地处湘粤赣三省交界处,素有“鸡鸣三省,水注三江(湘江、珠江、赣江)”之美称,这里的温泉是我国南方水温最高,流量最大,水质最好,热田面积最宽的天然温泉,水温一般为 91.5,最高达98℃。特殊的地理环境、丰富的地热资源,使得这里适宜种植大禾稻。大禾稻已成为当地人种植的一种传统水稻,一直流传至今。 郴州网


制作大禾米糍,要加入几种特有的配料。最主要的配料叫黄荆柴,是一种植物,其学名杜荆,别名荆条棵、五指柑,为落叶灌木,小枝方形,密生灰白色绒毛。小叶片边缘有多数锯齿,上面绿色,下面淡绿色,无毛或稍有毛。生于山坡路旁,气香,性平,味微苦。可治祛痰、止咳、平喘,用于慢性支气管炎。春节前一两个月,畲族人砍好带绿叶子的黄荆柴背回家,在地上挖一个土坑,将黄荆柴堆放在上面,烧成草木灰,成褐色,再用簸箕盛好,架在水桶或者水缸之上,用热水冲洗三四次,洗的水沉淀之后再过滤干净,这就是制作大禾米糍所需要的灰碱。黄荆柴灰做的植物碱使糍粑更有韧性。如果灰碱颜色过浅,必须加槐花,趁热浸泡出橙黄色的灰碱水。另外,槐米、金竹叶子是必不可少色的配料,金竹叶子煮出来的水性清凉,加入糍粑中有一股清香,而槐米煮出来的水,起到染色的作用,这样做出来的糍粑,就金黄金黄的。所以,畲族人抖出来的大禾米糍,还是一种保健食品,在明代正德年间,汝城籍太子太保曾鉴,把大禾米糍献给皇上,成为当时的贡品。


制作大禾米糍的工艺与流程,要经历装碱、和米、蒸糍、抖糍、绞糍、打糍、割糍、刻印等几道工序。大禾米洗干净后,浸泡在灰碱水里染色,三四小时后米粒泡胀、米心泡开,使颜色渗透进米粒里,再滤干水分,大禾米呈黄色。大锅盛满水,锅底烧起大火,水上架一个木架子,把甑放在架子上,周围围好湿布。甑里铺上扯松的棕片,把泡发的大禾米倒入甑内,盖好盖子。隔水蒸一两个小时,大禾米完全蒸熟蒸透成干米饭。趁热倒入清洗干净的石臼内,五六个或七八个精壮劳动力每人执一根杂木杵,用力朝石臼里的米饭猛捣,直到把米饭打烂,黏连在一起,成为一团。人工抖糍粑要领是快,在米饭冷却之前将大禾米抖烂,不然就抖不动了,所以人要多,得花力气,场景也热闹。把糍粑搓匀、成型是一件力气活,一般都是家里男人干。饭团放在案板上,继续用手揉成拳头大小的圆柱状,用麻线分成十厘米长的一段,继续揉成圆形,再用麻线分成两个,切面铺于案板上,压平圆顶,继续滚动成为三四厘米的圆柱连圆顶锥形。每个做好的大禾米糍黄澄澄、金灿灿的,并且一个一个可以叠起来,色黄质嫩,细密滑腻。


大禾米糍是热水一带老百姓过年时必需准备的一种年货。在腊月抖大禾米糍可谓是热水乡间的一场盛事。每到做大禾米糍的日子,每家每户都要出一两个青壮年劳动力,常常是帮了东家帮西家,好不热闹。春节,畲族的每家每户都要准备大禾米糍来祭祀祖先。祭祀时,向先人祷告一年的收成和一家人的辛劳,保佑来年全家人平安和幸福吉祥。节庆期间,畲族人走亲戚或串门,会赠送几块大禾米糍作为礼品,寓意吉祥富贵。有客人上门拜年,主人就会煮一碗大禾米糍给客人吃。煮大禾米糍时,先把大禾米糍切成片,然后白水煮软,再加几片肉在里面,香喷喷的,这是一种不可多得的美食。 郴州网:http://www.chenzhou.com.cn


畲族人为了长时间保存大禾米糍,把现做的大禾米糍风干,盛在大磁缸里,用灰碱水浸泡可以保存三四个月,不腐不朽不变味,可以随时取出来食用,现在改为真空包装,保质期更长。 郴州网:http://www.chenzhou.com.cn


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汝城热水畲族制作大禾米糍的风俗习惯,千百年来,从未间断,一直流传至今。